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第一次品嚐到 Pâte de Fruit法式水果軟糖是10年前的事了,當時是一位朋友去法國出差帶回來的伴手禮。老實說,在收到禮物之前,我壓根沒聽過什麼是法式水果軟糖,當時的我只吃過甘貝熊,直到收到朋友的伴手禮才有機會認識它。

雖然當時那份伴手禮也只是小小一條沒幾塊糖,不過我還記得吃到的第一口時,立即被那酸酸甜甜、滿滿的果香、似Q又軟的口感給驚豔住了,那印象實在是太妙了,我當時甚至捨不得吃完,還特地留了兩、三塊拿去跟其他也同樣愛吃的同事分享。

不過自從那次之後,我就再也沒吃過那小玩意,直到兩年前,在台中一位前輩的巧克力店裡再次相遇,才又再次勾起我10年前的美好回憶。

平日我就是個喜歡東做做西做做的人,尤其是遇到好吃的東西,更是會想要親手做來吃吃看,於是兩年前我開始尋找法式水果軟糖的資料與食譜。不過兩年前在台灣,法式水果軟糖這甜點還只是法式甜點裡偶而才可以見到的東西,當時有在製作或販售的店家還不多,更別提是相關的資料或是文章,也是寥寥無幾。事隔兩年後,如今上網搜尋,卻可隨意發現如雨後春筍般出現的相關資料與文章。

法式水果軟糖是法式甜點中經典又傳統的點心,是純正的舶來品甜點,因此早期的甜點師大多都是使用冷凍果泥來製作。我剛開始自我摸索時,也是按造食譜上所教的使用冷凍果泥來作,但後來覺得位處亞熱帶的台灣,水果豐盛,為什麼不能用新鮮水果來製作呢?於是一開始我是從草莓開始著手,接著又嘗試了鳳梨,而後在另一位師傅的教導下,也大膽地嘗試了芒果、奇異果、芭樂、茂谷柑.....,也就這樣試作起越來越多口味的水果軟糖。

日前,有位朋友去國賓飯店上了法式水果軟糖的下午茶課程。席間,授客師父在介紹食材時曾有學員問說:「一定要用冷凍果泥嗎?不能用新鮮水果嗎?」師父回答說:「因為進口冷凍果泥的酸鹼值比較穩定,而果泥酸鹼值的穩定度是會攸關軟糖成品的凝固,」因此他比較建議使用冷凍果泥來製作法式水果軟糖。

水果是農作物,農作物是看天吃飯,會隨著氣候與雨量的等等因素使得農產量與品質有所變動,因此怎麼可能一年四季味道都一樣?

於是,就品管而言,冷凍大廠具有專業的均質技術,可將從各地蒐購而來的水果達到酸鹼值穩定,且一年四季口感與味道也都一樣的優點。此外,就方便性而言,冷凍果泥可以被大量儲存,隨時要用都有,對使用者來說是相當方便且不用擔心季節問題。

但我個人覺得,其實這位師父只說對了一半。畢竟冷凍果泥的果味與香氣,仍不敵當令水果來得奔放與新鮮,而且果泥的酸鹼值是可以靠經驗與技術去克服。說穿了,使用新鮮水果來製作水果軟糖是比較費工,也比較不合經濟效益。因為用冷凍果泥製作的水果軟糖,只要買得到食材隨時可以製作,但假如使用鮮果的話,從選果、清洗、處理到製作,一路要花的時間跟功夫遠比使用冷凍果泥耗時。 

老實說,法式水果軟糖是個高糖度的點心,懂得欣賞與喜歡的人仍屬少數,再加上它並非法式甜點店裡的暢銷品,因此以往甜點師大多只使用冷凍果泥來製作此品項的原因是可被理解的。 

這一年多來,由於某些因素,法式水果軟糖在台灣的知名度稍稍成長,才使得這原先屬於冷門甜點的它,漸漸被一般人注意到,也才有越來越多的店家開始製作與販售,但是它仍屬小眾點心,甚至還是有許多人在吃過之後的反應是:「夭壽喔!那ㄟ這麼甜啊?外層這些糖可以不加嗎?」其實外層的糖並非它甜度的來源,外層的糖只是防止軟糖沾黏,軟糖真正的甜度來自於與果泥一起熬煮時所添加的糖量。我在店裡最常被客人問到的一個問題就是:「這糖好香好濃喔,不過......可不可以少放點糖,不要那麼甜?」

法式水果軟糖與果醬一樣,都是需要具有一定「糖度Brix」才能自然保存且保留住果香的食物,它們的出現,目的是就為了幫助水果並非像熱帶國家那樣豐盛的歐洲,可以延長水果的保存期限。

法式水果軟糖不像可被大量生產的工業糖果那樣彈Q,因為它是靠果膠與水果本身的膠質去產生凝固性,因此口感屬於入口即化的Q軟,而非一般市面上以動物膠製作的QQ糖或甘貝熊軟糖等等那樣帶嚼勁。法式水果軟糖適合搭配茶品或咖啡一起品嚐,真正好吃的法式水果軟糖是即使吃小小一口都能讓人有種幸福感的繽紛甜點。

  

 

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罐裝的水果軟糖吃不完時可密封保存。

 

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條狀的水果軟糖小巧可愛攜帶方便,適合想嚐鮮的人食用。

 

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傳統的法式水果軟糖是使用銅鍋來熬煮的,因為銅鍋具有倒熱性佳且倒熱均勻的特質。銅容易氧化,因此每次使用銅鍋前需以醋加鹽刷洗,使用完畢後也最好盡量把鍋子徹底擦乾後再收起來。

 

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Posted by 慢‧慢‧作 at 痞客邦 PIXNET 留言(5) 引用(0) 人氣()


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  • KEVIN
  • 請問哪裡買的到??THANKS~~
    otouch8245@yahoo.com.tw
  • jodie
  • 我也想知道~~
    謝謝
    yang.shisien@gmail.com
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